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PERU: PARAISO
DEL GOURMET (ver nuestra
GALERIA DE FOTOS)
- La mejor cocina
de Latinoamerica
- El Perú a traves de
su cocina
- Ingredientes peruanos
- La papa
- El maiz
- El pisco
LA
MEJOR COCINA DE LATINOAMERICA
En opinión de los expertos,
la cocina peruana es la mejor de Latinoamérica,
junto con la francesa y la china. No solamente es conocida
por su exquisito sabor, sino también por su variedad.
La historia culinaria del Perú
data desde los tiempos pre-inca e Inca, con productos
originales como la papa y el maíz, los cuales
constituyen grandes contribuciones al mundo.
Recientes expertos en el arte culinario,
corroboran la excelencia de nuestra cocina. Así,
Patrick Martin, Director Académico de la famosa
escuela gastronómica: Le Cordon Blue de Paris,
Francia, en su reciente visita a su sucursal de Lima,
dijo: " Una de las razones por la cual tenemos
una escuela aquí, es la excelente calidad de
la cocina peruana, la cual me encanta". Escuchemos
más opiniones:
"...en esta tierra donde el
cebiche fue inventado, esto fue lo mejor que he comido
en mi vida y el comienzo de una sublime semana comiendo...",
Gary Lee del Washington Post, describiendo su reciente
viaje al Perú
"... la cocina peruana es
increiblemente variada y lograda, para muchos viajeros,
una sorpresa exitante y deliciosa. Está entre
las mejores y más diversas de Latinoamérica...",
Neil E. Schlecht. Guía Frommer de Perú.
"... la cocina peruana es
excepcionalmente buena y sorprendentemente desconocida.
Los amantes de la comida que visitan por primera vez
tendran una maravillosa sorpresa...". Guia de
Perú. Lonely Planet. Edición 2004.
Jonathan M. Leonard, autor del conocido
libro: "Cocina Latinoamericana" de la editorial
Time- Life, afirma que la cocina peruana es la mejor
de Latinomérica.
La revista
Conde Nast Traveler (abril 2003) dice: "No existe país que
cocine como el Perú y Lima es su corazón
gastronómico".
La muy conocida revista Gourmet (agosto 2006) en su artículo de once páginas
trata de la deliciosa y variada comida peruana. Gastón Acurio,
el Chef más conocido del país dice:
en otros 10 años, Lima será como Paris, la gente vendra aquí a comer.
Finalmente TIME (12 octubre, 2009), dice que los restaurantes en Lima
han ayudado a la capital a ser un destino legitimo para gourmets.
El mismo articulo menciona que con la apertura de diferentes restaurantes
en diferentes países, la gente en estos países está apreciando
la deliciosa cocina peruana.
No tenemos ninguna duda que Ud. compartirá
la opinión de estos y muchos otros expertos,
una que vez que usted saborée los deliciosos
platos peruanos, que le harán agua a la boca.
El cebiche, la pachamanca, el chupe de camarones, el
ají de gallina, y el juane, son algunos de los
innumerables platos que hacen agua la boca a todos los
peruanos. La calidad y la variedad están asociadas
a varias razones.
La primera, la diversidad ecológica
y climática del Perú (cuya geografía
reúne 84 de las 104 zonas de vida existentes
en el mundo) que permite una oferta de productos, ensueño
del mejor chef.
Los generosos recursos del mar peruano,
abundante en peces y mariscos, han generado la riqueza
de la suculenta mesa costeña; el arroz, las aves
y cabritos han especializado la comida norteña.
Sabrosos productos andinos como la papa y el maíz,
en todas sus variedades, la carne de cuy (conejo andino)
y el peruanísimo ají, forman la base de
la comida serrana y están presentes en todo el
país. La selva agrega excepcionales manjares
ribereños y carnes de caza que suelen ser acompañados
con plátano y yuca. Nuestras frutas, como la
chirimoya y la lúcuma son inigualables en los
postres.
La segunda razón es la mixtura
de tradiciones occidentales y orientales. A lo largo
de siglos, el Perú ha recibido la influencia
española en guisos y sopas, la influencia árabe
en sus dulces, la africana en la comida criolla, la
influencia italiana en las pastas, la japonesa con sus
delicados toques en pescados y mariscos y la influencia
china que ha creado una de las mixturas más populares
en el país: el chifa. Pero la originalidad de
la cocina peruana no se resume en la comida tradicional,
sino que continúa aportando, a través
de sus jóvenes valores, en la elaboración
de inéditas exquisiteces e impecables presentaciones
que llevan el nombre de Nueva cocina peruana. Disfrutar
de nuestra comida es todo un privilegio. Provecho.
EL
PERU A TRAVES DE SU COCINA
Guiados por aromas y sabores, hagamos
un recorrido por las regiones gastronómicas del
Perú.
Empecemos por el mar peruano y la
comida marina, que alegra el corazón de los costeños.
El indispensable ingrediente de sus platos es, sin duda,
el ají; con toda su fuerza en el pescado marinado
con limón: el célebre cebiche, y como
condimento, dando aroma y color, en el picante de mariscos,
la parihuela, el arroz con mariscos y en el pescado,
bañado en una deliciosa salsa de mariscos, llamado
a lo macho.
 La
comida norteña, se disfruta con gran pasión.
Arrancan suspiros el arroz con pato, el seco de chavelo
(plátanos verdes asados y servidos con guiso
de caballas), el cabrito con frejoles (preparado con
chicha de jora), el shambar (sopa norteña con
carnes y menestras) y el sudado de cangrejos.
En Lima se puede disfrutar de manjares
en los que convergen las diversas influencias externas
y todas las cocinas regionales del Perú. El ají
de gallina, la causa limeña, el arroz verde con
pollo, la carapulcra, el lomo saltado y el tradicional
capricho nocturno de los anticuchos, figuran entre los
platos predilectos del limeño, quien se jacta
de su tradición y de su fama de buen comer (¿y
el tacu-tacu?, protestará el limeño reclamando
sus frejoles fritos con arroz).
La comida serrana mantiene aún la relación
pagana con la naturaleza y está presente en todas
sus celebraciones. La comida más representativa
de esta tradición es la pachamanca, para la cual
se construye un horno en la tierra, donde se cocinan
papas, habas, choclos y diferentes carnes, acompañadas
de hierbas y especias. Los pucheros, la patasca y el
caldo de cabeza de cordero son los caldos preferidos
cuando el frío arrecia. Las carnes en charqui
y el cuy se comen en guisos y adobos. Las papas con
salsa huancaína o de ocopa son tan irresistibles
como las tentaciones arequipeñas del rocoto relleno
y el chupe de camarones o el cusqueño cordero
al horno
La comida selvática responde
a la armonía del ser humano integrado con la
naturaleza. El juane, (tamal de arroz con gallina),
el inchi capi (gallina con maní y maíz
tostado) y el tacacho de plátanos a la brasa,
son delicias que sorprenden a todos los paladares. Y
qué decir de la cecina (carne de res seca y salada)
y la patarashca (pescado envuelto hojas de plátano
y asado al fuego), los que son parte de los embrujos
de la selva y de la mágica cocina del Perú.
INGREDIENTES
PERUANOS
La buena cocina peruana se nutre
de la gran variedad de productos singulares que el país
ha dado al mundo. La riqueza del mar, las antiguas técnicas
agrícolas de los Andes y los ríos y montes
de la Amazonía no cesan de dar insumos nativos
que se entremezclan para crear el sabor y el aroma de
los manjares peruanos. Los productos andinos más
difundidos en el Perú y el mundo son los tubérculos
y los cereales.
 La
papa es producida desde tiempos inmemoriables y ha sido
adaptada a los más diversos climas. Se han clasificado
cerca de cuatro mil variedades. Los peruanos aman la
papa amarilla, la cual no se puede conseguir en ninguna
otra parte del mundo. Otros tubérculos muy difundidos
son el camote peruano, acompañante ideal de muchos
platos, la yuca, el olluco, y la oca. El Perú
cuenta con más variedades de maíz que
ningún otro país del mundo: 35. Por esta
razón se puede hallar en muchas formas: cocido
en mazorca, molido en batán, hervido en mote,
tostado en cancha, y en chicha y mazamorra. Otros cereales,
que hoy en día están muy bien considerados,
son la kiwicha y la quinua. Un producto andino característico
de nuestra comida es el ají: algunas variedades,
como el rocoto, se usan en salsas picantes y otras,
como el ají colorado (una vez que se la quitado
su picor) como condimento.
 El
mar peruano nos entrega una diversidad inimaginable
de peces (700) y de mariscos (400): desde corvinas hasta
bonitos y desde langostas hasta erizos. En los ríos
crecen unos camarones de inigualable sabor. En las lagunas
de la sierra es posible pescar truchas y en los ríos
de la selva destaca el colosal paiche.
El Perú ha aportado también
a la dulzura del mundo cuatro inigualables frutas: la
chirimoya, la guanábana, la granadilla y la lúcuma.
LA
PAPA
 La
papa (Solanum tubero-sum), tubérculo oriundo
de las altas tierras del ande suramericano, se consume
en este continente desde hace cerca de 8.000 años.
Sin embargo, no fue sino hasta que los conquistadores
españoles llevaron el prodigioso alimento a Europa,
en el s. XVI, que la papa adquirió status de
universal. En efecto, poco menos de un siglo después
de su llegada del viejo continente, la papa ya era consumida
como alimento "sabroso y beneficioso para el cuerpo"
y, durante los años de la revolución industrial,
fue la fuente energética más importante
para la clase obrera.
Según una antigua leyenda,
cuando los míticos fundadores del Imperio Inca,
Manco Cápac y Mama Ocllo, emergieron de las aguas
del lago Titicaca, lo primero que les enseñó
el dios Wiracocha fue el cultivo de la papa. Quizás
por ese "origen" milenario los agricultores
del ande lograron producir una serie de variedades que
se han adaptado a los más diversos climas.
En la actualidad se conocen más
de cuatro mil variedades de papa, muchas de las cuales
-la papa amarilla o huayro por ejemplo- sólo
se encuentran en el Perú. Por ello la papa peruana
se considera incomparable en sabor y textura: lo noble
y delicado de sus formas calza a la perfección
con el trasfondo cultural que este tubérculo
tiene en el Perú: la portentosa cultura quechua
se encargó de perennizar su importancia no sólo
como alimento principal, sino como ícono. No
en vano, el dicho popular "Eso es más peruano
que la papa" se refiere al inconfundible sello
indelebe de la peruanidad. Peruanísimo halago
que le hace justicia a este ancestral fruto de nuestras
tierras.
EL
MAIZ
Es uno de los ingredientes de gran consumo en la cocina
peruana. Su cultivo en el Perú es conocido desde
por lo menos 1.200 a.C. Los antiguos agricultores peruanos
lograron sofisticación en la selección
y creación de nuevas variedades adaptables a
los diversos espacios geográficos y climáticos.
El cronista Bernabé Cobo relata que en el antiguo
Perú se hallaba maíz (llamado choclo)
de todos los colores: blanco, amarillo morado, negro
colorado y mezclado. Hoy en día, en la costa,
sierra y selva del Perú, se cultivan más
de 55 variedades de la popular mazorca, más que
en ningún otro lugar del mundo.
El Inca Garcilaso de la Vega, en
su célebre "Comentarios Reales de los Incas",
nos ilustra sobre los hábitos alimenticios en
la Colonia. Por esa época uno de los pilares
de la alimentación era el maíz, que llamaban
Sara y lo comían tostado o cocinado en agua.
En ocasiones solemnes molían los granos para
hacer un pan llamado tanta o huminta. Para fiestas solemnes,
como la del sol (Inti Raymi), se hacían panecillos
llamados zancu. El maíz se comía también
tostado, y se le denominaba como aún se hace
hoy: cancha (antecesora del pop corn).
Actualmente tenemos variedades regionales en la elaboración
de ricos potajes de maíz. En el norte es muy
popular el pepián, guiso elaborado con choclo
rallado mezclado con un ahogado de cebolla, ajos y ají
y que adquiere un sabor particular al ser cocido con
presas de pavita. En Arequipa se come el soltero (con
habas, maíz, cebolla y aderezos con queso fresco).
En la selva, uno de los potajes típicos, el inchicapi,
es elaborado con gallina sancochada en un guiso de maíz
y maní tostados. Entre los postres es conocido
el sanguito (elaborado con harina de maíz amarillo,
manteca, pasas y chancaca).
Además, este ingrediente ancestral
se utiliza para preparar los tamales y humitas de todos
los colores y sabores (verdes, morenos y amarillos;
dulces y salados); la chicha morada o de jora y la clásica
mazamorra, para las más variadas ocasiones.
EL
PISCO
El pisco peruano es un aguardiante
de uva, fruto de la destilación de mostos frescos
en alambiques que no rectifican el producto. El pisco
así obtenido debe tener un color transparente
o ligeramente ambarino, con un contenido de alcohol
puro que fluctúa alrededor de los 42º GL.
 Pisscu
quiere decir avecilla en lengua quechua. Era el nombre
de un generoso valle donde abundaban los cóndores
y donde vivió una cultura descendiente de los
Paracas, cuyos alfareros, también llamados piscos,
fabricaban las tinajas donde fermentaban la chicha y
otras bebidas alcohólicas. Cuando llegaron los
españoles, encontraron que esa región
costeña reunía especiales condiciones
para que la parra mediterránea floreciera, y
pudo hacerlo gracias a los conocimientos de los antiguos
peruanos que supieron irrigar el desierto costero.
A partir de la producción,
el nombre Pisco designó al aguardiante de uva
y al puerto en el cual éste fue embarcado, como
consta en los mapas del Perú desde fines del
siglo XVI. La exportación de nuestro pisco tuvo
su apogeo en los siglos XVII y XVIII.
 Las
variedades del pisco se definen por el sabor y no por
el aroma y se reconocen cuatro tipos según el
insumo utilizado para su elaboración: pisco puro,
hecho con variedades de uvas no aromáticas; piscos
aromáticos; pisco acholado, originado en la mezcla
de caldos de distintas variedades de uva; y pisco mosto
verde, obtenido de la destilación de caldos incompletamente
fermentados.
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CESAR P. RIOS